Da un po’ di tempo leggo articoli scritti da persone che, per la loro veneranda età, dovrebbero avere un bagaglio culturale ed un’esperienza superiori alla mia. Ribadisco, dovrebbero, ed invece non è così, ahimè. Mi trovo così per l’ennesima volta a dover essere io a spiegare che noi, inteso come popolo del Mezzogiorno, non fummo mai i “polentoni del Sud”.
Senza dubbio la polenta è una pietanza povera, anzi poverissima, che era uno dei capisaldi della tavola calabrese come di tutta Italia. Non dimentichiamo che tutta la penisola era nella medesima situazione stagnante. In un momento di crisi e di grandi carestie, come colpì l’Italia tra il 1817 e il 1818, cominciò ad essere apprezzata da nord a sud, diffusissima nelle zone pedemontane, dice il Pescosolido in uno dei suoi testi più famosi.
Ecco che mentre al Nord potevano cibarsi solo di questo, al Sud la pellagra non colpiva la gente, qui il cibo era variegato, si poteva godere di paste ed in campagna del pane cotto, altro che “polentoni del Sud”. Sbagliare queste nozioni è davvero deleterio e induce il lettore in errore.
Torniamo alla “friscatula”, nel Cosentino si chiama “frascatula”, ma la ricetta è sempre quella, una densa e fumante polenta di mais che si prepara in modo semplice, acqua bollente in un paiolo e farina di mais, facendola cuocere per una decina di minuti e poi insaporendola con verdure o altri ingredienti che variano a seconda della zona.
Pietanza invernale e di larghissimo uso da Nord a Sud, le massaie le davano sapore con le verdure spontanee che la terra metteva a disposizione in abbondanza, come cicoria, borragine, finocchietto selvatico, o con quelle coltivate nei campi, come broccoli e cavolfiori. Col tempo e con l’accresciuto benessere arrivarono il lardo o la pancetta, che rendevano la pietanza molto più saporita e corposa.
In Calabria è una polenta di mais, senza verdure, servita con sugo di pomodoro, con i fagioli, con la salsiccia o con specialità tipiche di questa terra, come i “ciarafani cruschi”, peperoni secchi, o i “frisuragli” di maiale, ciccioli conservati sotto grasso, dalla consistenza spalmabile.
Ora vi spiego come preparare la “frascatula del Pollino”.
Ricetta
Ingredienti
1 aglio
olio extravergine di oliva
fagioli
2 peperoni secchi
1 litro di acqua
le verdure, broccoli neri oppure verdure di stagione, verza
pepe rosso, un mestolino pieno
pepe nero
sale q.b.
polenta
pane
Gli unici ingredienti della polenta sono acqua, farina di mais, sale. Le dosi per la classica polenta, piuttosto soda, sono acqua pari a quattro volte il peso della farina.
Quindi, per esempio,
4 litri di acqua per un chilo di farina
4 decilitri di acqua per un etto di farina.
Rosolate l’aglio in un tegame e unite le verdure. Continuate la cottura con dell’acqua e aggiungete piano piano la farina, mescolando continuamente fin quando non sarà ben soda. Servitela calda con un filo d’olio.