La cosiddetta suriaca russa janca è ormai una Deco (denominazione comunale di origine) e si adatta sia a una cucina povera sia a un’arte culinaria più raffinata. I piatti della nostra cucina tradizionale che ancora oggi, come ieri, troviamo sulla nostra tavola sono molteplici e tutti legati alla cultura contadina del passato e al duro lavoro della terra, anche se alcuni dei nostri piatti poveri hanno antiche e nobilissime origini. La piantagione avviene alla fine di maggio, al più tardi ai primi di giugno, mentre la raccolta comincia a partire da metà ottobre, protraendosi in alcuni casi fino alla metà di novembre. Questo ecotipo predilige terreni poco umidi, in quanto l’eccesso d’acqua rischia di far macchiare i fagioli e la loro cuticola, bianchissima e molto delicata.
Le tecniche erano molte e potevano variare a seconda della tipologia di fagiolo, della zona di coltura o, più in generale, delle consuetudini praticate dall’agricoltore. In genere si preferiva usare un palo singolo.
La russa-janca prende il nome dai particolari colori del baccello, che si caratterizza per suggestive striature rosse, quasi in contrasto con il candore bianco-lucido del fagiolo. Questo ecotipo si presenta di colore bianco porcellana; la sua forma è tonda e la grandezza medio-piccola. Possiede una cuticola sottile e una polpa dal sapore delicato. È un fagiolo apprezzato per la sua alta digeribilità.
In passato, dopo l’ammollo, i fagioli venivano cotti in specifici recipienti di terracotta dotati di due manici, le cosiddette pignate. Attenzione: la cultivar è anche diffusa nel Reventino.
La produzione attuale del fagiolo russa-janca è relativamente scarsa ed è legata a piccoli produttori che spesso non la vendono nemmeno e la coltivano per il proprio consumo. È possibile reperire questa varietà di fagioli nei mercati locali o presso alcuni produttori.