Sicuramente ogni massaia calabrese conosce questa deliziosissima “torta rustica” e sa prepararla in tutte le varianti possibili ed immaginabili, ma l’estate è bella per questo alla cucina tipica spesso si accostano i prodotti dell’orto. Dovete sapere che in Calabria la ”pitta china” è la pizza più rustica e conosciuta , una specie di pizza a doppio strato ripiena solitamente con pomodoro o erbi “i margiu” quel che si vuole mettere a piacere tra olive nere, alici, salame, cipolla di Tropea. Le varianti del ripieno sono tante e dipendono dalle diverse zone, resta comunque fondamentale l’abbinamento del formaggio con il salume. Prodotti questi che non mancavano mai sulla tavola dei nostri nonni in quanto provenienti dagli animali allevati in cortile. Il piatto sicuramente acquista sapore per la genuinità e freschezza degli ingredienti e infatti la ricotta, anzi le ricottine, sono del posto. La nostra cucina è ricca di contaminazioni dettate dai popoli che c’hanno preceduto, pitta infatti deriva dal latino “picta” ossia pasta lievita senza buco per poi donarli agli dei un rito prettamente romano. E’ un piatto che sposa la convivialità, le tavolate di amici e parenti ed il profumo della legna arsa. Eh si la sua fragranza dipende dalla cottura nel forno a legna. Oggi però in questo scampolo estivo voglio proporvi questa variante: Pitta china chi milingjiani. La si preparava prima di infornare il pane con un ripieno di melanzane saporitissimo.
Vediamo cosa urge per la pasta non indicherò grammature, noi calabresi amiamo cucinare affinché la tavola sia imbandita a dovere. PER LA PASTA DI PANE e per il ripieno che in Calabria si chiama “conzu”, farina 00, 500 ml circa di acqua tiepida, un cubetto di lievito circa, 5 gr di sale, un po’ di zucchero, un cucchiaio di strutto o burro.
Per il ripieno: 5 melanzane, sale, olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio, peperoncini, pomodori pelati, 300 gr di mozzarella fresca, basilico.
La massaia calabrese un tempo usava il lievito madre poiché questo piatto si faceva con l’infornata del pane oggi usa il cubetto di lievito di birra. Prima cosa da fare sciogliere il lievito in 200 ml di acqua tiepida ed unire 400 gr di farina e zucchero ,che facilita la lievitazione. Impastare e far lievitare per 30′ circa. L’impasto deve essere eseguito con energia poi si versa la restante acqua, farina, strutto e sale. Impastare energicamente ancora fino ad ottenere un impasto elastico che non si attacca alle mani. Il riposo per la pasta è fondamentale ed in circa due ore deve triplicare di volume. Nel frattempo lavare le melanzane, affettarle e, dalle fette ottenute, tagliare delle striscioline che vanno messe in uno scolapasta e salate in modo omogeneo, coprire e mettere un peso. Dovranno perdere l’acqua di vegetazione. Una volta che le melanzane sono scolate si stringono ben bene. In un tegame aggiungere olio, aglio tagliato sottilissimo e peperoncino in modo grossolano, per eliminarlo facilmente terminata la cottura; far soffriggere e aggiungere le melanzane. Girare spesso; a mezza cottura,dopo 15′ circa,aggiungere i pomodori e il basilico, continuare la cottura per altri 20′ circa. Prendere l’impasto di pasta di pane, dividerla in due e preparare due dischi. Adagiare il primo disco di pasta su una teglia coperta da carta forno oleata, versare le melanzane e le mozzarelle tagliate a fette. Adagiare sopra l’altro disco di pasta e chiudere il bordo, bucherellare e spennellare di olio. Forno preriscaldato a 200°, infornare per 30′ circa ,deve risultare dorato. Non ci sono parole per descrivere il sapore di questo meraviglioso piatto locale.
Provatelo!