A Ciminà nel Parco Nazionale dell’Aspromonte viene prodotto da tempi immemorabili un formaggio particolare un caciocavallo a due teste. Siamo con queste tradizioni nella Calabria Grecanica il nome di Ciminà deriva dal greco kyminà, ovvero luogo dove abbonda il cumino selvatico o ciminaia. La produzione però spazia nel territorio di Platì, Antonimina, Ardore e Sant’Ilario. Il caciocavallo di Ciminà ha un prestigioso antenato il kaskaval, che viene prodotto sia in Macedonia che in tutto l’Egeo, in Calabria Grecanica a fare la diferenza sono pascolo, clima, e il lavoro dei casari. Come detto in calce il caciocavallo di Ciminà ha due testine non è “paffuto” ma allungato ed un unicum sappiatelo. Il delizioso prodotto varia da 400 grammi a 3kg ma la sua vera particolarità è che il coagulo avviene col latte crudo di vacca con qualche “linea” di latte di capra. La tuma ossia la cagliata rotta viene lasciata fermentare e liberata dal siero per qualche giorno. Dopo il riposo la tuma viene tagliata a fette e filata con acqua bollente e si comincia a formare la forma tipica di questo caciocavallo e messi in salamoia sulle pertiche. E’ noto che in queste zone lo consumano fresco e lo destinano maggiormente alla griglia, i casari consigliano però di farlo stagionare acquista profumi di fiori gialli e nocciola. Diventato presidio slow food si cerca di incrementare la forma ovoidale destinati a una stagionatura prolungata, per aiutare i produttori a far uscire i loro formaggi dal mercato puramente locale. A Ciminà i produttori sono una trentina, ma solo una decina lavorano quotidianamente per il mercato. Allevano vacche podoliche, brune, pezzate rosse e meticce che pascolano libere per buona parte dell’anno. Il Presidio si propone di riunirli in un’associazione e aiutare questo formaggio a diventare una risorsa importante per lo sviluppo di Ciminà.
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