Si è sempre prodotto e consumato questo formaggio in Calabria. Tra i pastori era un must! C’è chi storce il naso, chi invece lo trova una prelibatezza. Una cosa è certa: furmaggiu du quagghiu, sempre più raro da trovare. Purtroppo è vietato dalla UE poiché giudicato pericoloso per la salute e, quindi, il commercio è stato bandito.
La tradizione italiana relativa agli insetti nel formaggio ha radici antiche, legate al mondo della pastorizia, e non ha nulla di esotico. Questo prodotto caseario “illegale”, prova dell’entomofaga Italia, è quello che può essere definito un formaggio ricercato, degno dei menu gourmet. Probabilmente è nato per errore, in una società, quella contadina, dove non si buttava via nulla. Ma se questo formaggio è illegale in Italia, fioriscono prodotti del genere.
Più famoso del nostro formaggio è il Casu Marzu sardo, bandito dalla Comunità Europea. Ma, in realtà, il formaggio con i vermi vede una produzione anche in altre regioni italiane. In Abruzzo, per esempio, si trova il Pecorino Marcetto o Cace Fraceche. In Puglia e in Molise lo chiamano Casu Punt o Puntu (cioè punto dalla mosca). In Piemonte c’è il Bross Ch’a Marcia, in Liguria il Gorgonzola coi grilli, in Emilia-Romagna, in provincia di Piacenza, si trova la Robiola Nissa (formaggio nisso) e, per finire, a Udine il Saltarello.
Caratteristiche del formaggiu du quagghiu sono i vermi!
Materia prima: latte 70% ovino, 30% caprino, da razze miste.
Tecnologia di lavorazione: la stessa del Pecorino; varia solo la qualità del caglio in pasta, il cui eccesso, durante la stagionatura, favorirà la comparsa di piccoli vermi bianchi. In realtà, il formaggio viene attaccato dalla “piophila casei”, o mosca del formaggio.
Matura in circa un mese, in ambiente fresco.
Stagionatura: 4–5 mesi circa.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: kg 1–3; forma: cilindrica, scalzo dritto; crosta: dura, di colore giallo oro con macchie scure; se pressata con il dito fuoriescono piccoli vermetti bianchi saltellanti; pasta: disseminata di fori procurati dal verme; sapore: marcatamente piccante, che dà un senso di bruciore al palato.