Per la Calabria contadina questo è un periodo importantissimo: si “celebra” l’antica arte della macellazione del maiale. In questa terra legata alle tradizioni è tradizione (chiedo scusa per il gioco di parole) macellare l’antica razza autoctona, l’Apulo calabrese, il maiale calabrese dalla livrea nera. Un suino autoctono calabrese eh si! La morfologia è quella del suino mediterraneo ma con tantissime setole dorsali rigorosamente nere. Razza molto rustica ma con una rendita in parti molto bassa 4-6 nati per parto. Sulla sua origine non si conosce molto scarsa presenza di lavori scientifici in testa. E’ certo che nell’economia rurale antica occupasse un posto predominante.
A seconda delle località in cui era allevata, la razza assumeva differenti nomenclature: riggitana, oriolese, catanzarese, cosentina, ecc. Gli allevatori calabresi ingrassavano i suini neri con i sottoprodotti del campo e così crescono rigogliosi e sani con un peso di 180kg. Tradizione che anche oggi è viva! La loro carne veniva conservata per molto tempo e ricoperta di grasso che è il conservante ideale per i prodotti carnei, ragione per la quale erano premiate le carni ricche di depositi adiposi. Oggi però il suino nero è un prodotto di nicchia in espansione si alleva specie nei comuni silani e presilani, l’area delle Serre ed i versanti ionico e tirrenico del massiccio aspromontano. Una non trascurabile quantità di capi del suino nero calabrese fu sempre presente nella zona di Polsi (Aspromonte)dove tuttora è allevato al pascolo libero e si ciba in prevalenza di ghiande e castagne. Attualmente la razza del suino nero di Calabria sta avendo una ripresa, seppure lenta, grazie ad alcune piccole aziende suinicole calabresi, per lo più a conduzione familiare, che si dedicano con passione e competenza al suo allevamento, con relativa produzione dei suoi pregiati insaccati Se oggi possiamo annoverarlo tra i più gustosi prodotti di nicchia calabrese dobbiamo ringraziare i pochi allevatori che negli anni ’80 hanno deciso di recuperarlo e farlo apprezzare su scala nazionale. Il maiale nero di Calabria emerge dal lungo oblio e si affaccia ad un periodo di maggiore e quanto mai meritata fortuna. Si cominciò a studiare la razza si raccolsero dati autorevoli e si ampliarono i metosi di allevamento. Memorie e sedimentazioni storico-culturali delle civiltà greco-calabra, romana ed albanese, si intrecciano e si alternano sull’aspro e variegato paesaggio calabro. Ma ora spieghiamo ai lettori cosa si produce col suino nero la soppressata di Calabria, sanguinaccio la ‘ndujia tutti prodotti che parlerò e spiegherò in separata sede sempre in questo blog. Se ancora avete trascurato di assaggiarlo gustatelo non vi pentirete!