Il caciocavallo è un formaggio antichissimo sia nella produzione Meridionale che Calabrese e fu Ippocrate a citarlo per primo, nel 500 a.C., discorrendo dell’arte usata dai Greci nel preparare il ”Cacio”. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualità del “butirro”, antenato del nostro caciocavallo, definito “cibo delicatissimo”. Ma perché caciocavallo? Sicuramente perché viene adagiato a cavallo su un legno ad asciugare. Oggi però il delizioso formaggio calabrese, uno dei tanti simboli della Sila, ha ottenuto l’ambita certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) europea entrando, così nel gotha dei prodotti che potranno fregiarsi dei marchi di tutela comunitari. Inoltre l’acquisizione di questo prestigioso riconoscimento garantisce l’ottima qualità e la salubrità di questo presidio. Ovviamente, nozioni storiche a parte, per poter ottenere tale denominazione il casaro calabrese deve assolutamente usare latte fresco dei monti Silani. Il nostro Caciocavallo Silano e’ marchiato a fuoco, forma per forma, ed etichettato con etichette alfanumeriche, caratteristiche queste che assicurano l’originalità del prodotto! Nel ’93 nasce il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano. Un connubio di aziende e caseifici che mirano a promuovere la produzione puntando su alti livelli, dimenticando l’utilizzo di caglio straniero. Saper lavorare il caciocavallo è un arte che si tramanda di padre in figlio, bisogna sapientemente conferire quella forma rotonda o allungata troncoconica, con una crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino, più carico all’esterno e meno all’interno. Il caciocavallo é caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole,che si fonde in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata. L’area di produzione del ”Caciocavallo Silano”, configurata a macchia di leopardo, si colloca in prevalenza lungo la dorsale appenninica meridionale, riunendo specifici ambiti territoriali di ben nota vocazione, situati nelle regioni: Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, in una sintesi storico-culturale-ambientale a difesa di una produzione tipica meridionale. Il Re dei formaggi calabri, gustato col pane o alla piastra, accompagnato da ottimi vini rossi, é un piacere per tutti i palati.
Buon Appetito!