Come vi ho spiegato in altri articoli i salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Entrato di diritto tra i vari alimenti tipici regionali nella banca dati prodotti agroalimentari tradizionali del ministero delle politiche agricole e forestali “La riscoperta dell’ambiente rurale e dei suoi valori di conservazione e tutela sono oggi gli strumenti per riaffermare la propria identità e specificità culturale e territoriale contro la crescente globalizzazione e per rilanciare l’economia locale sulla base di una nuova logica di sostenibilità e competitività. Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si prepara un impasto di carne a base di: polmone, cuore, animelle, stomaco pulito e lessato e poche parti grasse. La carne va tagliata a mano e resa a pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe rosso, pepe nero in grano e finocchio selvatico, in porzioni prestabilite (30 gr. di sale ogni Kg. di carne). Il tutto si impasta energicamente e si lascia per circa 8 ore. Si lavano bene e più volte gli intestini, si riempiono e si legano utilizzando dello spago. Alle salsicce vengono praticate dei piccoli fori, mediante spilloni, per far si che le parti di aria presenti all’impasto fuoriescono. A questo punto, le salsicce sono pronte per essere appese ad asciugare.