di Giulia Mancini – IL GUSTO, LA REPUBBLICA
A Papaglionti, minuscola frazione di Zungri (nota per le antiche case scavate nella roccia) cresce questa varietà rosa dalle grandi caratteristiche organolettiche. Difficile da trovare, meriterebbe di essere conosciuto e diffuso
Piccolo, rosa , bitorzoluto e quasi sconosciuto. O meglio, l’aglio rosa di Papaglionti è noto solo a chi ha avuto la fortuna di imbattersi nelle lunghe e sottili trecce, o nei sottili mazzetti, che profumano le strade della campagna vibonese, ma solo nei dintorni di Zungri. Non comune aglio da cucina, porta con sé nella sua preponderante componente aromatica e nella piacevole piccantezza naturale tutto il senso di appartenenza al territorio e la riscoperta di una antica coltura. Recuperato e rilanciato dall’Associazione Asfalantea, questo aglio è cantore della terra in cui nasce e cresce.
Il territorio di Papaglionti, piccola frazione del borgo rurale Zungri, essendo leggero e permeabile consente ai bulbi di crescere con facilità, mentre la sua natura non lo fa sviluppare in grandezza e peso. È un aglio piccolo con bulbilli (spicchi o denti, ndr) di calibro non regolare e disposizione sovrapposta. Richiede pazienza per sbucciarlo, ma ripaga con un profluvio di sentori che spaziano dai più caratteristici dell’aglio, con note dolci e profondamente aromatiche che si sprigionano appena si stacca la pellicina esterna, fino al sapore che si esprime quando viene tagliato o grattugiato. La pungenza lascia spazio alla dolcezza, che in digestione si dimostra anche molto clemente, il sapore riempie la bocca con freschezza se usato crudo e ha un finale piccantino che fa subito pensare ai sapori più caratteristici della Calabria. In cottura enfatizza la dolcezza, donando ai piatti un gusto profondo e morbido di aglio, mantenendo la sua piccantezza naturale.
Serve una certa dose di fortuna per imbattersi in questo aglio rosa, coltivato solo in questa zona del vibonese. L’aglio rosa di Papaglionti è la dimostrazione di quanto la combinazione tra biodiversità e genius loci sia fondamentale. Ed è pure emblema delle motivazioni che devono spingere verso il recupero di piccole, meno conosciute e pregevoli coltivazioni del passato. Non solo il recupero di una varietà che il tempo rischiava di far scomparire. L’Associazione Asfalantea si fa custode dei saperi antichi e dei sapori autentici della sua terra, Zungri, il vibonese e la Calabria in generale. Ne è esempio questa particolare varietà di aglio che prende il nome della frazione del piccolo paese sulle pendici del Monte Poro, Papaglionti, ma anche i metodi di coltivazione. Per concimare i campi, non solo di aglio, l’Associazione presieduta dall’energica signora Franca Crudo (vera e propria star dei social) aiutata da Giuseppe Cimadoro nella produzione agroalimentare promuove l’impiego di ‘a cinnari’, la cenere fredda raccolta nel camino da fuoco di legna, setacciata e pulita dai carboni. Metodi di un tempo, gesti antichi imbevuti dalla saggezza di chi le mani le ha avute sempre immerse nella terra a difesa della terra stessa, e dei suoi prodotti.
Un concentrato di tradizioni orali e di saper fare che rischiava di andare perso, e che Asfalantea promuove e valorizza: “Le tradizioni dei nostri nonni, valorizzare e tramandare l’identità popolare locale, raccontare detti antichi, mantenere i dialetti che col passare degli anni tendono a scomparire”. E per evitare che tutta questa memoria e questo sapere si eclissino, insieme a un progetto editoriale, organizza giornate divulgative e dimostrative per “sporcarsi” le mani. Dalla terra dei campi alla reale lavorazione del pane e della pasta, momenti di un tempo in cui la comunità si riuniva per impastare e cuocere il sostentamento, ma anche per condividere chiacchiere e canti.
Gli stessi che durante le giornate vengono intonati come invocazione, a mo’ di evocazione del passato che ispira e guida. La cultura gastronomica popolare diventa così, grazie all’associazione che deve il suo nome alla ginestra, veicolo per conoscere il luogo e la sua storia. Zungri, anche detta Città di Pietra, conserva nelle grotte rupestri il Museo della Civiltà Contadina, memoria di gesti, strumenti e riti dei contadini che fino a pochi decenni fa coltivavano la terra. Non solo memoria, anche presente e bellezza, quella che si può godere passeggiando lungo strade e vicoli del borgo storico di Zungri alla scoperta dei portali dipinti da artisti locali. Non è mai solo un prodotto a parlare del luogo in cui nasce, e di cui porta il nome, è nel suo sapore che si trovano storia, persone e tradizioni.
Fonte: REPUBBLICA.IT – IL GUSTO