Più volte in questo blog ho parlato di ricette antiche contadine di recupero e molto saporite, oggi quelle ricette non sono più contadine ma ricercatissime dal turista che visita la Calabria. Siamo tutti felici di questo! Qui è chiaro che la gastronomia è carica di millenaria cultura che ha influenzato l’ars culinaria calabra. E’ chiaro che amiamo le spezie portate a noi dagli arabi, piatti poveri ma speziatissimi e profumatissimi origano, aglio, basilico, cipolla, alloro. Si predilige la cottura su spiedo o brace e l’olio d’oliva qui è di uso comune da sempre, come non può mancare il peperoncino rosso detto “micciu i gatta”. E’ la carne il principale ingrediente della cucina calabra non vi azzardate a pensare al pesce, in Calabria si diventava pescatori fortuitamente e le coste poco abitate a causa delle incursioni turchesche e arabesche. E’ il maiale con la sua carne che fa da padrona nella cucina dei calabresi poiché allevato in casa e consumato sia a con carne fresca che insaccata. Proprio per gli insaccati di maiale il popolo calabrese è maestro. Seguono a ruota ovini e caprini con la cui carne si fa un sugo sopraffino. Nella specialità del maiale eccelle Cosenza con le soppressate ed i capicolli di gusto ineguagliabile mentre a Reggio viene utilizzata ogni parte del maiale per le frittole e curcuci, cucinati in grandi caldaie piene solo d’acqua e sale. Nel Vibonese si prepara la N’dujia salume carico di sapore e tradizione. Di gusto sopraffino la pasta semplice acqua e farina che si fa in casa filata col ferretto per arricciarla i maccarruni i casa fatti a mano, che a Cosenza diventano fusilli e nella Sila Scilatelli o ferretti a Vibo filejia a Nicotera stranguggji. Pasta ripiena anzi n’casciata poiché arricchita con ogni ben di Dio , la pasta con i legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e fave etc.), spesso preparati su una base di strutto e di cotiche e gli strangugiapreviti, gnocchetti callosi da servire al sugo o con ortaggi. Spopolano poi i sughi nel basso reggino c’è il ragù di lastra , cioè la capra giovane non ancora diventata madre. Salendo vi è a Catanzaro il morzeddhu, un soffritto di bue fatto cuocere a pezzetti con cipolla, pomodoro, vino ed abbondante pepe rosso. Un piatto molto semplice di Catanzaro è costituito dai maccheroni saltati in tegame con uova fritte e pecorino. Frequentissimi sono poi i piatti a base di melanzane o zucchine, come la parmigiana di melanzane o i melanzani chini. Gli ortaggi in Calabria si trasformano tutti e si mangiano tutto l’anno nelle conserve. Tra i pesci è diffuso il pescespada, consumato fresco, il tonno, conservato per l’inverno e i pesci azzurri, (alici e sarde). Presentissimi sono anche gamberi, sgombri, calamari, cernie, lupi, merluzzi, saraghi, polipi, sino ai piccoli surici, di colore generalmente rossiccio, da immolare in invitanti fritture. A parte perchè entriamo in altri tipi di ricette merita la sardella o bianchetto, pesciolini trattati in salamoia prima di essere impastati con finocchio selvatico e pepe rosso, oppure fritti insieme alla farina per fare i pitti i nunnata. Ed ancora, lo stoccafisso o piscistoccu che, con mille ricette, spesso esce vincitore dalla concorrenza dei più blasonati pesci locali. Altro pesce tipico è l’aguglia. Le pescano d’estate, nelle notti senza luna, con le lampare, servendosi delle fiocine, o, quando abbondano, con il coppo, una sorta di cesta di rete con un lungo manico. Le verdure sono un delizioso antipasto si usa anche conservare pepe e peperoni molto piccanti qui definiti “abbruscenti” La melanzana è qui regina si prepara in ogni modo fritta poi raccoglie tutti i sapori della Calabria. Si conserva di tutto, dai pomodori tramutati in salsa fresca fatta in casa, imbottigliata e bollita per ore ed ore, o essiccati al sole e conservati sott’olio con intingoli “infernali” ma gustosissimi, ai funghi di cui sono ricche le montagne, alle zucchine di spina, alle marmellate ricavate dagli agrumi, alle melanzane piccantissime. Il paniere dei formaggi è ricchissimo i burrini che sono caciocavalli, il formaggio del caglio, il tuma, il pecorino e le provoline. Dulcis in fundo i dolci ricette immutate nel tempo, che conservano le più antiche tradizioni calabre, arabe e greche. Ingredienti molto usati sono la frutta secca (fichi, noci, bucce d’agrumi e di cedro candite) e il miele, eredità forse di quella cultura greca che lo utilizzava come elemento propiziatorio nei sacrifici agli dei. Caratteristici sono gli `nzuddi di Seminara, singolari biscotti di le scalille o scaledde, le zeppole di S. Giuseppe, la cuddura di Capodanno, il ciccio e la pignolata per Pasqua e inoltre cicirata, turtiddi, vecchiarelle, mostacciuoli, taralli, ecc. Li ho elencati quasi tutti i più famosi ma c’è un decalogo lunghissimo. I vini sono generalmente ad elevata gradazione, generosi e rossi.In provincia di Cosenza il vino più rappresentativo è certamente il Savuto cui seguono il Donnici, il Pollino, l’Esaro ed il Verbicaro. In provincia di Catanzaro, la più generosa in fatto di produzione enologica, grazie anche ad una più varia tipologia di prodotti ed all’utilizzo di tecnologie avanzate, si producono i vini calabresi più noti quali il Cirò, il Lamezia, il Novello Valdamato, il Melissa, il Sant’Anna ed il Val di Neto. La provincia di Reggio Calabria è nota enologicamente per la produzione dell’unico vino da dessert con riconoscimento doc, il Greco di Bianco, le cui origini risalgono al VII secolo a.C. Ancora sullo Jonio reggino si trovano il Pellaro ed il Palizzi.