PiĆ¹ volte in questo blog ho parlato di ricette antiche contadine di recupero e molto saporite, oggi quelle ricette non sono piĆ¹ contadine ma ricercatissime dal turista che visita la Calabria. Siamo tutti felici di questo! Qui ĆØ chiaro che la gastronomia ĆØ carica di millenaria cultura che ha influenzato lāars culinaria calabra. E’ chiaro che amiamo leĀ spezie portate a noi dagli arabi, piatti poveri ma speziatissimi e profumatissimi origano, aglio, basilico, cipolla, alloro. Si predilige la cottura su spiedo o brace e lāolio dāoliva qui ĆØ di uso comune da sempre, come non puĆ² mancare il peperoncino rosso detto āmicciu i gattaā. Eā la carne il principale ingrediente della cucina calabra non vi azzardate a pensare al pesce, in Calabria si diventava pescatori fortuitamente e le coste poco abitate a causa delle incursioni turchesche e arabesche. Eā il maiale con la sua carne che fa da padrona nella cucina dei calabresi poichĆ© allevato in casa e consumato sia a con carne fresca che insaccata. Proprio per gli insaccati di maiale il popolo calabrese ĆØ maestro. Seguono a ruota ovini e caprini con la cui carne si fa un sugo sopraffino. Nella specialitĆ del maiale eccelle Cosenza con le soppressate ed i capicolli di gusto ineguagliabile mentre a Reggio viene utilizzata ogni parte del maiale per le frittole e curcuci, cucinati in grandi caldaie piene solo dāacqua e sale. Nel Vibonese si prepara la Nādujia salume carico di sapore e tradizione. Di gusto sopraffino la pasta semplice acqua e farina che si fa in casa filata col ferretto per arricciarla i maccarruni i casa fatti a mano, che a Cosenza diventano fusilli e nella Sila Scilatelli o ferretti a Vibo filejia a Nicotera stranguggji. Pasta ripiena anzi nācasciata poichĆ© arricchita con ogni ben di Dio , la pasta con i legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e fave etc.), spesso preparati su una base di strutto e di cotiche e gli strangugiapreviti, gnocchetti callosi da servire al sugo o con ortaggi. Spopolano poi i sughi nel basso reggino cāĆØ il ragĆ¹ di lastra , cioĆØ la capra giovane non ancora diventata madre. Salendo vi ĆØ a Catanzaro il morzeddhu, un soffritto di bue fatto cuocere a pezzetti con cipolla, pomodoro, vino ed abbondante pepe rosso. Un piatto molto semplice di Catanzaro ĆØ costituito dai maccheroni saltati in tegame con uova fritte e pecorino. Frequentissimi sono poi i piatti a base di melanzane o zucchine, come la parmigiana di melanzane o i melanzani chini. Gli ortaggi in Calabria si trasformano tutti e si mangiano tutto lāanno nelle conserve. Tra i pesci ĆØ diffuso il pescespada, consumato fresco, il tonno, conservato per lāinverno e i pesci azzurri, (alici e sarde). Presentissimi sono anche gamberi, sgombri, calamari, cernie, lupi, merluzzi, saraghi, polipi, sino ai piccoli surici, di colore generalmente rossiccio, da immolare in invitanti fritture. A parte perchĆØ entriamo in altri tipi di ricette merita la sardella o bianchetto, pesciolini trattati in salamoia prima di essere impastati con finocchio selvatico e pepe rosso, oppure fritti insieme alla farina per fare i pitti i nunnata. Ed ancora, lo stoccafisso o piscistoccu che, con mille ricette, spesso esce vincitore dalla concorrenza dei piĆ¹ blasonati pesci locali. Altro pesce tipico ĆØ lāaguglia. Le pescano dāestate, nelle notti senza luna, con le lampare, servendosi delle fiocine, o, quando abbondano, con il coppo, una sorta di cesta di rete con un lungo manico. Le verdure sono un delizioso antipasto si usa anche conservare pepe e peperoni molto piccanti qui definiti āabbruscentiā La melanzana ĆØ qui regina si prepara in ogni modo fritta poi raccoglie tutti i sapori della Calabria. Si conserva di tutto, dai pomodori tramutati in salsa fresca fatta in casa, imbottigliata e bollita per ore ed ore, o essiccati al sole e conservati sottāolio con intingoli āinfernaliā ma gustosissimi, ai funghi di cui sono ricche le montagne, alle zucchine di spina, alle marmellate ricavate dagli agrumi, alle melanzane piccantissime. Il paniere dei formaggi ĆØ ricchissimo i burrini che sono caciocavalli, il formaggio del caglio, il tuma, il pecorino e le provoline. Dulcis in fundo i dolci ricette immutate nel tempo, che conservano le piĆ¹ antiche tradizioni calabre, arabe e greche. Ingredienti molto usati sono la frutta secca (fichi, noci, bucce dāagrumi e di cedro candite) e il miele, ereditĆ forse di quella cultura greca che lo utilizzava come elemento propiziatorio nei sacrifici agli dei. Caratteristici sono gli `nzuddi di Seminara, singolari biscotti di le scalille o scaledde, le zeppole di S. Giuseppe, la cuddura di Capodanno, il ciccio e la pignolata per Pasqua e inoltre cicirata, turtiddi, vecchiarelle, mostacciuoli, taralli, ecc. Li ho elencati quasi tutti i piĆ¹ famosi ma cāĆØ un decalogo lunghissimo. I vini sono generalmente ad elevata gradazione, generosi e rossi.In provincia di Cosenza il vino piĆ¹ rappresentativo ĆØ certamente il Savuto cui seguono il Donnici, il Pollino, lāEsaro ed il Verbicaro. In provincia di Catanzaro, la piĆ¹ generosa in fatto di produzione enologica, grazie anche ad una piĆ¹ varia tipologia di prodotti ed allāutilizzo di tecnologie avanzate, si producono i vini calabresi piĆ¹ noti quali il CirĆ², il Lamezia, il Novello Valdamato, il Melissa, il SantāAnna ed il Val di Neto. La provincia di Reggio Calabria ĆØ nota enologicamente per la produzione dellāunico vino da dessert con riconoscimento doc, il Greco di Bianco, le cui origini risalgono al VII secolo a.C. Ancora sullo Jonio reggino si trovano il Pellaro ed il Palizzi.