Oggi vi introduco nel mondo dei Sibariti. Attenzione: non è la prima volta che ne discuto, sia in questo blog sia in altri, ma è opportuno conoscere la Regione sotto molte sfaccettature.
Ebbene sì, il lusso ostentato dai Sibariti era solo una forma pubblicitaria ante litteram, una sorta di dolce vita hollywoodiana; ma nel cibo, probabilmente, la pubblicità diveniva realtà: i Sibariti amavano mangiare bene!
Si parla infatti del garum, salsa di pesce molto apprezzata dai Romani, prodotta negli stabilimenti per la lavorazione del tonno rinvenuti dalla ricerca archeologica soprattutto nel Vibonese, che ricorda molto il “vatarico”, una specie di “bottarga” che ancora si produce sulla costa tirrenica calabrese. Ed ancora, la continuità tra l’uso antico di conservare il pescato sotto sale e l’attuale produzione della “sardella”, anche detta “rosamarina”, salsa costituita da un impasto di neonata di sarde, alici oppure acciughe, con sale, peperoncino macinato e semi di finocchio, diffusa nel Cirotano.
Gli usi, i profumi ed i sapori, a distanza di millenni, non sono poi così tanto cambiati, e non siamo poi tanto cambiati neanche noi. Nella Calabria romana gli insediamenti ittici erano molto diffusi nelle zone costiere ed è proprio qui che si comprende come veniva prodotto il garum, con le sue tecniche di macerazione ittica, che dalla Calabria giungeva a Roma. L’allevamento ittico divenne una vera attività, specialmente in epoca imperiale.
Apicio, nel De re coquinaria, condisce con il garum almeno venti piatti e descrive un’ampia varietà di salse, alcune più semplici a base di ingredienti bolliti nel vino — uva passa, pepe, levistico, origano, cipolla, garum ed olio, che si versavano sul pesce arrostito o lessato; oppure una salsa più complessa fatta di aceto, vino, garum ed olio, aromatizzata con pepe, levistico, ruta, pinoli tritati e miele.
Il garum era così comune all’epoca che Apicio, nel suo libro, dà per scontata la ricetta e non ne descrive neanche la preparazione: accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e di pesce esposto al sole, e che dalla fermentazione di queste interiora si separano un solido ed un liquido che chiama liquamen.
È comunque grazie ai testi di tanti autori che si è riusciti a ricostruire come si realizzava il garum, come ad esempio gli utili suggerimenti tratti dalle Geoponiche, di autore ed epoca ignoti, in cui si sottolinea l’importanza dell’utilizzo di piccoli pesci come trigliole o sardine, o come descritto dettagliatamente da Marziale, che fornisce una vera e propria ricetta: “si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. sopra si stende uno strato di sale alto due dita. ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. lasciare riposare al sole per sette giorni. per altri venti giorni mescolare sovente. alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. esso si conserverà a lungo”.
Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, definisce il garum “liquor exquisitus” e afferma che il migliore era quello fatto con gli sgombri. Tra le ricette di cucina più frequenti dell’antichità troviamo il pesce già cotto e tritato finemente, insaporito con pepe, ruta, garum e poco olio. Il composto era cosparso di ortica marina, che doveva rimanere in superficie e non mescolarsi, per poi cuocersi a vapore.
Si fa menzione, in diversi libri, perfino di un utilizzo medicale del garum, relativo alla guarigione di ulcere, dissenteria, morsi di cani e malanni delle orecchie.
Dopo questa digressione storica, sufficiente a capire la situazione, torniamo a narrare del garum dei Sibariti: un garum diverso da quello tradizionale ma molto apprezzato. Era un garum fatto con le anguille del Crati ed era una novità assoluta a Roma, mentre a Sibari era ormai diffusissimo. Non ci sono ricette, perché, come detto in calce, la produzione del garum calabrese era scontata; si aveva invece una grande varietà, anche con i pesci di fiume e di lago.