La Calabria non è una terra monotona. Quando si crede di aver schematizzato tutto c’è sempre il colpo di scena. Il passaggio dalla costa tirrenica a quella ionica incontra il naturale spartiacque nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Costa, montagna, pianura. Storie diverse, territori diversi, cibi diversi. Il mare d’estate e quello d’inverno, poi paesaggi e storia di un mondo pastorale e rurale, infine la montagna. Al posto della neonata, del pesce spada, dei surici di mare, entrano in scena i formaggi, l’olio, i salumi, il miele, le confetture di agrumi. Una cucina di terra, per riassumere. Difficile però rinchiudere tutto in un elenco: qui nulla è scontato, meno che mai banale. Quando si crede di aver catalogato costa e montagna, cibi di terra pietanze di mare, ecco Mammola. In un gioco di carte sarebbe quella che spariglia. Alle porte del Parco Nazionale dell’Aspromonte spunta Mammola patria del pesce stocco, il merluzzo essiccato scoperto alle isole Lofoten dal veneziano Pietro Querini nel 1432. Ho parlato ampiamente del prodotto di Mammola nel blog se desiderate approfondire. Oggi il prodotto di Mammola è una DE.CO! Il segreto, che segreto non è, sta nell’acqua, l’acqua di Mammola. Così il merluzzo secco giungeva, e giunge tutt’ora, dalla Norvegia al porto di Pizzo (mar Tirreno) e, in origine, era trasportato a Mammola (versante ionico) a dorso di mulo. Ammollato nell’acqua proveniente dalle fonti del bacino del torrente Limina, attraverso rocce granitiche prive di sali e calcare e lavorato artigianalmente, diventava il cibo energetico di cui ogni chilo corrisponde dal punto di vista nutrizionale a cinque chili di merluzzo fresco. Si potrebbe immaginare una pietanza difficilissima da digerire dunque, ed invece la lavorazione particolare cui è sottoposto a Mammola ne fanno un cibo digeribile e versatile, che si adatta alle giornate di gran caldo come a quelle in cui il freddo dell’Aspromonte avvolge anche le pendici. Ogni famiglia ha una ricetta chiunque voglia assaggiare questo particolarissimo cibo in tutte le versioni, per una conoscenza immediata ed approfondita co o’ piscistoccu si deve recare almeno in una delle decine di ristoranti che vi sono nel borgo. Tutti meritano indistintamente! Mammola però non è l’unico posto dove lo stocco è preparato e cucinato con maestria. Andando verso il Tirreno dopo circa 26 km c’è Cittanova. Ora il gioco diventa davvero raffinato: lo stocco ammollato a Cittanova è immerso nell’acqua di una sorgiva dell’altipiano dello Zomaro. Aroma diverso? Chissà. Le caratteristiche delle due acque sono simili ma il risultato al gusto è tutto diverso. Allargare gli orizzonti dello stocco calabrese è ancora possibile assaggiando la prelibata pietanza anche a Canolo. E con questo il triangolo dello stocco è chiuso, ma non certo le sorprese del gusto.