LINGUA CALABBRISI:
I fraguni su’ u veru simbulu d’a Pasca: rapprisentanu a rinascita d’a vita. A forma, cu chiddi pizzicaturi ‘ntornu, ricorda u suli e tuttu u soi splenduri, signu d’u risbigghiu e d’a primavera, quannu ogni coseroa torna a rifigghjiarsi.
A Pasca calabbrisi è nu veru trionfu i sapuri. Su cosi fatti d’i cummari calabbrisi, ca mpastanu cu pacienza e amuri p’a tavula ‘i Pasca: pasta ‘i pani, megghiu si fatta cu levitu madri, ricotta frisca frisca, casu e suppressata piccante (nu mentimu a nduda) su conzi ca no ponnu mancari. Ci saria puru na versione duci… ma è natra cosa!
“Fraguni” è na parola ca veni d’u latinu e significa sfurnatu, d’a parola flado oppuru d’u grecu fagun. Su assai simili puru ai durci greci ‘i Pasca, i lichnarakia, nu nomi ca significa lampada o luci, e ca richiama puru l’origine sacra ‘i stu pia
I fraguni su’ na ricetta semplicissima, d’i chidi ca s’imparanu guardandu e facendu, tramandata di nanni. È cucina povera, d’a cultura contadina e pastorali: chida d’i nostri nanni, quandu ‘n casa c’era sulu chiddu chi dava a terra e animali.
Farina, ova, ricotta frisca, cusu, salami, grassu, patrusinu… tutti prodotti naturali, semplici, sempri pronti ‘nta casa. Nenti misuri precisi: si faci tuttu ad occhiu, cu l’esperienza e ca manu, comu si dici: “na junta”, nu pugnu, quantu basta.
I fraguni su’ u simbulu d’a Pasca: rappresentanu a rinascita d’a vita. A forma, cu chidi pizzicaturi ‘ntornu, ricorda u suli e u so splenduri, signu d’u risvegghjiu e d’a primavera, quandu tuttu torna a ripigghjiarsi e rifigghjiari.
I conzi chi mentimu (ad occhiu):
2 tipi, farina i ranu duru e tenneru mbiscati;
Nu filu d’ogghjiu d’aliva bbonu;
Na pizzicateda i sali;
Levatu;
Acqua tepida “i suli” e “a chiamata” (quantu di voli);
P’u ripienu:
Ricotta i pecura frisca;
Casu grattatu (si bboliti);
Nui mentimu puru a ‘Nduda;
A “Carni salata”;
Casu a pezzicedi (i pecura n’ daviti);
Nu ovu;
Prezzemulu tagghjiatu;
Na pizzicata i sali;
Comu a preparamu:
Si cumincia cu a pasta: si mpasta tuttu cu i mani, senza fretta, finu a quandu diventa moda e liscia (si faci na cruci pe vidiri si a pasta è lavurata bbona e si dici “u signuri nda crisci”). Poi si dassa u s’allevata e cresciri, comu si dici, “finu a quandu spanza”.
Intantu si prepara i conzi du ripenu: a ricotta si mania bella bella cu na brocca o na cucchjiara, poi si jettanu tutti l’autri cosi, furmaggiu, ovu, prezzemulu, a ’nduja e a carni salata si mentunu i subb, e si mania tuttu insemi finu a fari nu bellu cumpostu sapuritu. A ’nduda e a carni salata si mentunu i subba pe decorazioni.
Doppu si stendi a pasta, si fanno i rotundi e si menti ‘nta menzu nu pugnu i pasta i ripenu. I latu i fora si pizzicanu cu i jidita, facendu a forma tipica, quasi comu nu suli.
‘Nta na tieda cu carta fornu, si sistemanu non troppu vicini e si ‘mpurnanu finu a quandu diventanu arrussicati e profumati. Oppuru direttamente subba o fornu a ligna mentendu a farina subba a pala du furnu (pe cu lavi).
Chisti su’ i veri fraguni tradizionali: semplici, naturali e chini i storia. Fatti no cu a vilanza, ma cu u cori e cu i mani!
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LINGUA ITALIANA
I fraguni sono il vero simbolo della Pasqua: rappresentano la rinascita della vita. La loro forma, con quei pizzichi tutt’intorno, ricorda il sole e tutto il suo splendore, segno del risveglio e della primavera, quando ogni cosa torna a vivere e a rifiorire.
La Pasqua calabrese è un vero trionfo di sapori. Sono preparazioni realizzate dalle massaie “cummari” calabresi, che impastano con pazienza e amore per la tavola pasquale: pasta di pane, meglio se fatta con lievito madre, ricotta freschissima, formaggio primo sale e soppressata piccante (noi usiamo la ‘nduja) sono gli ingredienti che non possono mancare per gustare questi fraguni così deliziosi. Esiste anche la versione dolce… ma è un’altra cosa!
“Fraguni” è una parola che deriva dal latino e significa “sformato”, forse da flado oppure dal greco fagun: questa sembra essere l’etimologia più accreditata. Sono molto simili anche ai dolci greci pasquali, i lichnarakia, un termine che significa “lampada” o “luce” e che richiama anch’esso l’origine sacra di questo piatto.
I fraguni sono una ricetta semplicissima, tramandata da generazioni, tipica della cultura rurale e contadina. È la cucina dei nostri nonni, fatta nelle case dei pastori e delle famiglie di un tempo, dove si utilizzava solo ciò che era disponibile: ingredienti naturali, poveri ma genuini.
Farina, uova, ricotta fresca, formaggi, salumi, lardo e prezzemolo: un insieme di prodotti semplici, sempre presenti in casa, che si trasformano in una preparazione ricca di sapore e significato.
Una particolarità fondamentale di questa ricetta è che le quantità non sono mai precise: si fa tutto “ad occhio”, con l’esperienza e con le mani. Come si dice dalle nostre parti, si va “a sensazione”, usando “una giunta”, cioè un pugno, quanto basta. È una cucina istintiva, tramandata più con i gesti che con le parole.
I fraguni sono anche un simbolo: rappresentano la Pasqua, la rinascita, la “rilasciata” della vita. La loro forma, con i bordi pizzicati e rialzati, richiama il sole e il suo splendore, diventando immagine del risveglio primaverile, quando la natura torna a vivere grazie alla luce.
Il ripieno è ricco e saporito: ricotta freschissima, formaggio primo sale e salumi tipici come la ’nduja, regina delle nostre tavole, e la “ a carni salata”, che dona un gusto deciso e inconfondibile.
Attenzione: esiste anche la versione dolce, ma questa èun’altra cosa!
Ingredienti (indicativi):
500 g di semola di grano duro;
50 ml di olio extravergine d’oliva;
1 cucchiaino di sale;
10 g di lievito di birra (se non c’è lievito madre);
acqua q.b. (“a chiamata”);
Per il ripieno:
300 g di ricotta di pecora freschissima;
50 g di pecorino grattugiato (facoltativo);
100 g di salumi (noi usiamo la ’nduja);
100 g di “a carni salata”;
100 g di formaggio primo sale o provola silana fresca;
1 uovo;
un pizzico di sale;
prezzemolo tritato q.b.;
Preparazione:
Per preparare l’impasto, lavorate la semola con olio, sale, lievito e acqua fino a ottenere una consistenza morbida ed elastica. Lasciate lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio.
Nel frattempo preparate il ripieno: schiacciate la ricotta con una forchetta e aggiungete il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uovo e un pizzico di sale. Unire poi il formaggio a pezzetti, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo. La ’nduja, e la “a carni salata” si mettono infine di sopra a pezzettini come elementi decorativi (solitamente formano i raggi del sole)
Stendete l’impasto in una sfoglia sottile e ricavate dei dischi. Al centro di ciascuno mettete una quantità di ripieno “a pugno”, lasciando libero il bordo. Pizzicate i bordi in più punti per creare la tipica forma rialzata, che ricorda il sole.
Disponete i fraguni su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati tra loro, e cuocete in forno a 180 °C per circa 20–25 minuti, finché saranno dorati.
I fraguni non sono solo una ricetta: sono un gesto antico, fatto con le mani e con il cuore, che racconta la Pasqua e la rinascita della vita!