Torte salate o focaccine, poco importa: la Pasqua calabrese è un tripudio di sapori ineguagliabili. Prodotti dalle massaie calabresi che lavorano pane e amore per la tavola di Pasqua: pasta pane, meglio se fatta con lievito madre, ricotta freschissima, formaggio primo sale e soppressata piccante sono gli ingredienti indispensabili per preparare gli sfiziosissimi fraguni. Attenzione, care lettrici, c’è la versione dolce che vi spiegherò prossimamente!
Fraguni è un termine latino che vuol dire sformato, da flado o dal greco fagun, e penso sia l’etimologia più accreditata. Sono del tutto simili ai dolci greci pasquali lichnarakia, termine che significa lampada o luce, che indica anch’esso l’origine sacra di questo cibo.
Ora vediamo cosa serve per farli in casa:
500 gr di semola di grano duro
50 ml di olio evo
un cucchiaino di sale
10 gr di lievito di birra
acqua q.b., a chiamata si dice dalle mie parti
300 gr di ricotta di pecora freschissima
50 gr di pecorino grattugiato
100 gr di soppressata calabrese
100 gr di formaggio pecorino primo sale oppure di provola silana fresca
1 uovo
un pizzico di sale
Per fare il panetto della base serve maestria nell’impasto e poi lasciare lievitare due ore. Intanto preparate il ripieno: versate in una ciotola capiente la ricotta, schiacciandola con la forchetta, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, un uovo e infine la soppressata e il formaggio a pezzetti e mescolate bene il tutto.
Fatta la farcia si passa a comporre i fraguni: stendete la pasta fine e, a sfoglie rotondette, disponete il ripieno lasciando libero il bordo, che dovrete pizzicare con le dita in quattro o cinque punti diversi, in modo che rimanga rialzato.
Rivestite una teglia di carta forno, disponetevi i fraguni poco distanti tra di loro e infornateli a 180 gradi per 20, 25 minuti, finché non diventano dorati.