Che dire, in principio il pesto calabrese era il Matarrocco, un pesto che è andato perso nei meandri del tempo. Solo gli anziani lo ricordano! Ora c’è il pestato calabrese. Un bellissimo scenario scelto per presentarlo, dopo mesi di prove, fino a raggiungere la consistenza e il sapore adatti.
Il vinitaly di Sibari ha visto nascere questa delizia, che si abbina con i vini calabresi, tutti indistintamente! La ricetta è semplice ma, per avere quel quid in più, urgono prodotti che solo la Calabria può offrire. Così si mescolano sapori locali, unici: il pomodoro siccagno di Zagarise, il pecorino del Poro D.O.P., le mandorle di Amendolara, area grecanica calabrese, e l’aglio di Papaglionti, per poi abbinarlo con i fileji del Vibonese.
Ora vi mostrerò passo passo come lo ha lavorato la presidentessa di Asfalantea. Si prendono 4 mazzi di basilico Genovese DOP, che va lavato, privato del gambo e ben asciugato. Dopodiché si priva l’aglio della camicia e si comincia a pestarlo in un mortaio con 45 grammi di mandorle locali e parmigiano ben stagionato, 30 mesi (50 g).
Ora è il turno del pomodoro: 100 grammi di pomodoro siccagno di Zagarise crudo e 2 pomodori secchi tipo San Marzano. Si condisce con sale e olio quanto basta. Il movimento per fare il pestato è prima a percussione e, subito dopo, circolare. Il basilico eviterà l’ossidazione.
Mescolate bene e condite i nostri fileji fatti a mano. «si ndi voliti veniti».