Sicuramente ogni massaia calabrese conosce questa deliziosissima “torta rustica” e sa prepararla in tutte le varianti possibili e immaginabili, ma l’estate è bella per questo: alla cucina tipica spesso si accostano i prodotti dell’orto.
Dovete sapere che in Calabria la “pitta chjina” è la pizza più rustica e conosciuta, una specie di pizza a doppio strato ripiena solitamente con pomodoro o erbi “i margiu”, quel che si vuole mettere a piacere, tra olive nere, alici, salame, cipolla di Tropea. Le varianti del ripieno sono tante e dipendono dalle diverse zone, resta comunque fondamentale l’abbinamento del formaggio con il salume. Prodotti, questi, che non mancavano mai sulla tavola dei nostri nonni, in quanto provenienti dagli animali allevati in cortile.
Il piatto sicuramente acquista sapore per la genuinità e la freschezza degli ingredienti e, infatti, la ricotta, anzi le ricottine, sono del posto. La nostra cucina è ricca di contaminazioni dettate dai popoli che ci hanno preceduto. Pitta, infatti, deriva dal latino “picta”, ossia pasta lievitata senza buco, per poi donarli agli dei, un rito prettamente romano.
È un piatto che sposa la convivialità, le tavolate di amici e parenti e il profumo della legna arsa. Eh sì, la sua fragranza dipende dalla cottura nel forno a legna. Oggi, però, in questo scampolo estivo voglio proporvi questa variante: pitta chjina chi milingjiani. La si preparava prima di infornare il pane, con un ripieno di melanzane saporitissimo.
Vediamo cosa occorre per la pasta. Non indicherò grammature, noi calabresi amiamo cucinare affinché la tavola sia imbandita a dovere.
Per la pasta del pane e per il ripieno, che in Calabria si chiama “conzu”: farina 00, circa 500 ml di acqua tiepida, un cubetto di lievito, 5 g di sale, un po’ di zucchero, un cucchiaio di strutto o burro.
Per il ripieno: 5 melanzane, sale, olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, peperoncini, pomodori pelati, 300 g di mozzarella fresca, basilico.
La massaia calabrese un tempo usava il lievito madre, poiché questo piatto si faceva con l’infornata del pane, oggi usa il cubetto di lievito di birra. Prima cosa da fare, sciogliere il lievito in 200 ml di acqua tiepida e unire 400 g di farina e zucchero, che facilita la lievitazione. Impastare e far lievitare per circa 30′. L’impasto deve essere eseguito con energia, poi si versano la restante acqua, la farina, lo strutto e il sale. Impastare energicamente ancora fino a ottenere un impasto elastico che non si attacca alle mani.
Il riposo per la pasta è fondamentale e, in circa due ore, deve triplicare di volume. Nel frattempo lavare le melanzane, affettarle e, dalle fette ottenute, tagliare delle striscioline che vanno messe in uno scolapasta e salate in modo omogeneo, coprire e mettere un peso. Dovranno perdere l’acqua di vegetazione.
Una volta che le melanzane sono scolate si stringono ben bene. In un tegame aggiungere olio, aglio tagliato sottilissimo e peperoncino in modo grossolano, per eliminarlo facilmente terminata la cottura, far soffriggere e aggiungere le melanzane. Girare spesso. A mezza cottura, dopo circa 15′, aggiungere i pomodori e il basilico, continuare la cottura per altri 20′ circa.
Prendere l’impasto di pasta di pane, dividerlo in due e preparare due dischi. Adagiare il primo disco di pasta su una teglia coperta da carta forno oleata, versare le melanzane e la mozzarella tagliata a fette. Adagiare sopra l’altro disco di pasta e chiudere il bordo, bucherellare e spennellare con olio.
Forno preriscaldato a 200°, infornare per circa 30′, deve risultare dorata.
Non ci sono parole per descrivere il sapore di questo meraviglioso piatto locale. Però, se volete assaggiare tutte le varianti, venite alla sede di Asfalantea il 15 agosto…